L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa. (Meno il candito e la cottura dei fegati sulla brace, mentre possono essere tirati a
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pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina
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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
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pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che
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sgrassato e passato allo staccio e servitela.
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lo gradite. Impastate con brodo d'umido o Liebig stemperato. Dall'altra parte fate un passato (purée) di patate piuttosto sodo, cui avrete mischiato
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restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese
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Lessate alquante patate farinose, a parte, le stempererai nel liquido passato, con un etto o più di burro impastato colla farina.
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Fate un passato ben sodo di patate e lasciatelo freddare sino all'indomani. S'intende che il passato sarà ben saporito. Ne stenderete la metà sopra
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Passato di vitello col riso.
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trito anderebbe pel pentolo. Occorre servire allora con contorno di crauti riscaldati o passato di patate, lenticchie, fagioli ecc. riscaldati
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Castrato con passato di fagioli.
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Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e
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ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto
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, alcune fettine di salame e riempite con un passato a vostro gusto di patate, fagioli, marroni ecc. nel quale avrete amalgamato gli avanzi del pollame
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Passato di pollo in cassettine.
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Tritate e pestate la carne del pollo, aggiungendo mollica di pane o riso in parte uguale alla carne, o un passato, sia di funghi, o patate, sedani
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parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato
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Pestateli con un poco di brodo e passateli per setaccio con ortaggi se credete, e di questo passato servitevi in una minestra in brodo. Altrettanto
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Coniglio passato.
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Minestra con passato di lepre.
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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Passato di tordi o d'altri uccelli.
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Riscaldati in brodo e serviti sopra un passato di lenticchie, o fagioli, o piselli ecc.
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spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
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pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso
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è utilizzabile. Si può levarla con molta pazienza e farne un passato (purée) per contorno, trattato colla forma e il burro. Se la pazienza vi manca
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avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si
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Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco
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bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le
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Se sono molto cotte si riducono a passato (purée) per contorni.
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Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito
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avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi
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sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
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d'uovo e rimettete al forno perchè il budino prenda un bel colore e si riscaldi, servendolo poi con un contorno di vostro gusto, spinaci, passato di
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Avanzi di carni diverse fritti col passato.
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Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione
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, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
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E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
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Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute
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Liebig diluito in poco brodo caldo e stendete in un vassoio che regga al fuoco, per l'altezza di un centimetro. Diluite un passato di patate (purée
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Passato di vitello col riso
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Passato di pollo in cassettine
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Castrato con passato di fagioli
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Coniglio passato
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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Minestra con passato di lepre
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Passato di tordi o d'altri uccelli
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col passato
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Accademia della crusca
